Käsebruch (Cheese Curds) selbst zu machen, ist ein faszinierender Prozess, der ein wenig Geduld und Präzision erfordert. Hier ist eine einfache Anleitung, wie du die klassischen, „quietschigen“ Cheese Curds zu Hause herstellen kannst.
Was du benötigst
Zutaten
- 7,5 Liter frische Vollmilch (am besten nicht ultrahocherhitzt/H-Milch).
- 1 Päckchen mesophile Starterkultur (oder 150 ml frische Buttermilch).
- ½ TL flüssiges Lab, verdünnt in 60 ml kaltem, chlorfreiem Wasser.
- 1 ½ EL Meersalz (ohne Jod).
Zubehör
- Ein großer Topf (Edelstahl).
- Ein langes Messer oder eine Palette zum Schneiden des Bruchs.
- Ein Thermometer.
- Ein Seihtuch (Käsetuch) und ein Sieb.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Erwärmen und Säuern
Erhitze die Milch langsam in einem großen Topf auf 32°C. Nimm den Topf vom Herd und rühre die Starterkultur (oder Buttermilch) ein. Decke den Topf ab und lass die Milch für ca. 45 bis 60 Minuten ruhen, damit sich die Bakterien entwickeln können.
2. Dicklegen (Lab hinzufügen)
Gib das verdünnte Lab zur Milch und rühre es etwa 30 Sekunden lang vorsichtig mit einer Auf-und-Ab-Bewegung ein. Decke den Topf wieder ab und lass ihn für 45 Minuten ungestört stehen, bis die Milch fest geworden ist (wie ein Wackelpudding).
3. Den Bruch schneiden
Schneide die eingedickte Masse mit einem langen Messer in ca. 1,5 cm große Würfel. Lass den Bruch dann 5 Minuten ruhen, damit sich die Molke absetzen kann.
4. Kochen und Rühren
Erhitze den Bruch unter ständigem, sehr vorsichtigem Rühren ganz langsam auf 38°C (erhöhe die Temperatur um etwa 1 Grad alle 5 Minuten). Sobald die 38°C erreicht sind, rühre für weitere 30 bis 45 Minuten weiter, bis die Bruchstücke fester werden.
5. Molke abgießen und „Cheddaring“
Gieße den Inhalt durch ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb ab. Lass die Molke 5 bis 10 Minuten abtropfen.
- Der Trick für das Quietschen: Lege den Käseblock zurück in den warmen (aber leeren) Topf. Schneide den Block in Streifen und wende diese alle 15 Minuten für etwa eine Stunde. Dies nennt man Cheddaring – es hilft, die Textur zu entwickeln.
6. Salzen und Genießen
Zerbrich die Streifen nun von Hand in die typischen, mundgerechten Stücke („Curds“). Streue das Salz darüber und vermische alles gut.
Profi-Tipp: Cheese Curds schmecken am besten ganz frisch und bei Zimmertemperatur. Das berühmte „Quietschen“ an den Zähnen verschwindet meistens nach 24 Stunden, wenn der Käse im Kühlschrank war.